Tarta Tatin de Mango

Al receptari de la cuina de casa hi falten alguns dels pastissos més clàssics i coneguts a nivell mundial. Per fi, avui puc tatxar una de les greus absències que hi havia fins ara, la famosíssima tarta Tatin:




No cal que expliqui la història d’aquest pastís que segur que coneixeu de sobres. En canvi, explicaré què m’ha motivat posar-la per fi al receptari del blog, je je je...

Molts amics es sorprenen que pugui tenir dues aficions tan diferents i, en principi, un pèl incompatibles: la pastisseria i l’escalada. I sí, sí que tenen una mica de raó... Però diumenge passat, escalant a prop del poble d’Àger, vaig tenir ocasió d’unir aquests hobbies escalant una via que es diu tarta Tatin! Arribant a casa, em va faltar temps per ficar-me a la cuina i preparar aquest famós pastís :)


Tot i que la clàssica és amb poma, també se’n fan amb altres fruites o fins i tot de salades (encara recordo la de carxofa o la de camembert i poma... memorables!!!). Avui us la proposo de mango aromatitzat amb anís estrellat.

Aquí teniu la recepta:

Ingredients:

· 1 làmina de pasta de full o pasta brisa
· 2 mangos grossos i forts
· 20g de mantega
· 60g de sucre
· 1 anís estrellat

Preparació:

Posar la mantega, el sucre i l’anís en una paella que pugui anar al forn. Caramel·litzar fins que agafi un color daurat. Col·locar dins la paella el mango tallat a grills grossos ben apretat i deixar coure uns 5 minuts. Deixar refredar una mica, treure l’anís i redistribuir el mango de forma que no quedin forats.
Tallar un cercle de pasta de full uns 3cm més gran que el diàmetre de la paella. Posar-la sobre el mango i punxar-la per evitar que pugi. Coure 25 minuts al forn a 190º, fins que quedi daurat. Deixar refredar 5 minuts, desemmotllar capgirant la paella i servir tebi.

Bon profit!

Cheese Cake de l’Oriol Balaguer

Després d’al·lucinar tant amb la classe de l’Oriol Balaguer, he volgut provar de seguida les receptes que ens va ensenyar. He començat pel gotet de pastís de formatge, però mica en mica aniran caient tots ;)



És una recepta inspirada en el clàssic New York Cheese Cake però reinventada de nou, on la base cruixent es troba a la part superior i els diferents elements del pastís estan separats en capes. Per degustar-lo cal enfonsar la cullera des de dalt fins a baix, agafant porcions de cada capa i barrejant en boca tots els gustos i textures. El resultat és sorprenent, recorda perfectament el pastís original, però molt més lleuger, refrescant i amb una combinació de textures i sabors extraordinària. D’altra banda, com ja és habitual en la pastisseria actual, té el punt just de dolçor, ni massa ni poc. I com que els gotets són petits, segur que tothom vol repetir!

He tingut dos problemes a l’hora d’escriure la recepta que ens va donar l’Oriol. Per començar, les quantitats d’ingredients són enormes, ja que són les mateixes que fan servir a la pastisseria. A l’hora de reduir-les he aplicat proporcions diferents a cada part recordant les quantitats que va preparar l’Oriol a classe. D’altra banda, hi ha ingredients que a la recepta ja vénen elaborats i, tot i que l’Oriol ens va explicar la recepta, no l’escriuré aquí (la gelatina de llima, el puré de fruita, l’streuzel base...)

Ja veureu que és una recepta molt fàcil de fer a casa, no té cap complicació i es pot simplificar tan com es vulgui. Si algun detall no queda prou clar o voleu que expliqui la recepta que ens va donar l’Oriol per fer-ho a casa, digueu-m’ho i l’escric!

Aquí teniu la recepta:

Ingredients:

Pel cruixent:
· 50g de streuzel de base (galeta brisa)
· 50g de neules
· 50g de galetes maria
· 40g de mantega fosa
Pel cheese cake:
· 150g de formatge Philadelphia
· 150g de nata líquida per muntar
· 40g de sucre
Per l’estofat de fruits vermells:
· 250g de puré de gerds (en el meu cas maduixes)
· 45g de sucre
· 125g de fruits vermells
Gelatina de llimona

Preparació:

Pel cheese cake: barrejar el sucre i la nata i escalfar-ho fins a 35º. Abocar-ho progressivament sobre el formatge i barrejar fins a obtenir una mescla homogènia. Deixar refredar a la nevera i, ben fred, semi muntar la barreja fins a textura cullerot.
Per l’estofat: barrejar el sucre i el puré i abocar-ho sobre els fruits vermells. Repartir en els gotets i deixar macerar 2h a 4º.
Pel cruixent: barrejar els tres sòlids trossejats a groso modo. Afegir la mantega líquida però no calenta i barrejar bé.
Muntatge: capa de fruits vermells, capa de crema de formatge, capa molt fina de gelatina de llimona i capa de cruixent.

Bon profit!

Classe Magistral de l’Oriol Balaguer

Dimarts vaig assistir a un curs de pastisseria a la botiga Rubiralta Regals impartit per un dels millors pastissers de casa nostra, l'Oriol Balaguer. Ja us podeu imaginar l’emoció que vaig sentir en gaudir d’una classe magistral amb aquest mestre de mestres:




Durant la classe, l’Oriol va elaborar tres receptes clàssiques adaptades a les noves tendències de la pastisseria actual: les postres de restaurant servides en gotets preparats per emportar. Va fer una mousse de xocolata amb praliné i galeta cruixent, un cheese cake amb fruits vermells, gelatina de llimona i cruixent d’streuzel, i un tocinet del cel amb esponjós de nata i gelatina de caramel.

Conscient del públic amateur que hi havia a la sala, l’Oriol va saber adaptar el vocabulari i les tècniques de cada recepta a un nivell casolà. Per exemple, ens va ensenyar a temperar la xocolata amb el mètode tradicional (refredant la xocolata al marbre de l’obrador), però també ens va donar algun truquillo per fer-ho a casa. O bé ens va explicar com fer el praliné autèntic de pastisseria, però també una recepta alternativa més casolana.

Sentint-lo parlar de números, pesos, temperatures, xifres i fórmules, vaig corroborar que la pastisseria és la vessant de la cuina que més té a veure amb la química, on l’obrador és un autèntic laboratori: l’èxit del resultat final depèn de la suma de tots els factors que intervenen en el procés.

Tot plegat amb el típic savoire faire que el caracteritza, complementant les explicacions amb bromes i atentes puntualitzacions que van fer molt amena la tarda. Amb molta paciència va respondre les preguntes que uns aficionats com nosaltres li vam fer, intentant extreure tots els coneixements del mestre que vam poder.

Cap al final de la classe vam descobrir que entre el públic hi havia algun professional camuflat, segurament amb ganes d’aprofitar l’oportunitat de tenir l’Oriol Balaguer tan a prop i a repartir entre tants pocs assistents.

En resum, va ser una fantàstica classe magistral que ens va permetre gaudir de la gran personalitat de l’Oriol Balaguer, que transmet amor i passió per aquesta professió tan bonica: la pastisseria. Si Rubiralta Regals torna a oferir una classe amb l’Oriol, segur que repeteixo!

Pastissets Individuals de Xocolata

Aquest cap de setmana tenia mono de xocolata i, consultant les postres que he fet últimament, vaig entendre el per què: des del 30 de juny que no feia cap recepta de xocolata! Amb aquests pastissets vaig solucionar el problema ràpidament ;)


Aquests pastissets són una autèntica delícia pels xocoaddictes, amb una textura de mousse força lleugera. La presentació individual queda més elegant que el típic pastís de mida familiar, cosa que els fa dignes d’un àpat d’aquells de quedar bé.

Aquí teniu la recepta:

Ingredients:

Per la base:
· 2 ous
· 55g de sucre
· 25g de farina
· 25g de cacau en pols
Per les mousse de xocolata:
· 1 pot petit de llet condensada (370g)
· 200ml de nata per muntar
· 100g de cobertura de xocolata negra
· 100g de cobertura de xocolata amb llet
· 4 ous
· 6 fulls de gelatina
· 6 cullerades de llet

Preparació:

Per la base de pa de pessic de xocolata: separar els rovells de les clares. Batre els rovells amb el sucre fins que doblin el volum. Muntar les clares i afegir-les suaument als rovells. Afegir la farina i el cacau tamisats i barrejar suaument. Repartir a la base dels motlles individuals (van molt bé els aros individuals) i coure-ho 10 minuts a 160º.
Les dues mousse es fan amb el mateix procediment: posar en remull 3 fulles de gelatina i dissoldre-les en 3 cullerades de llet calenta.
Fondre la xocolata al microones a baixa potència per tal que no es cremi. Afegir la gelatina i remenar bé.
A part, barrejar la meitat de la llet condensada amb dos rovells d'ou, afegir la xocolata tèbia i deixar refredar una mica. Incorporar la meitat de la nata semi muntada i dues clares d'ou a punt de neu, barrejant amb moviments suaus per tal que no s’abaixi.
Muntar els pastissets: repartir a cada motlle individual una capa de mousse de xocolata negra i una capa de mousse de xocolata amb llet. Allisar la superfície i deixar quallar a la nevera.
Un cop quallats, desemmotllar, decorar i servir.

Bon profit!

Fruits de tardor: unes ametlles garapinyades diferents

Aquest cap de setmana llarg hem estat tres dies escalant al Montsant i al Priorat. Allà hem collit alguns dels fruits silvestres que ens regala la tardor, com aquestes ametlles que he fet garapinyades:



Hem tornat enamorats d’aquestes dues comarques: dels camps de vinyes i oliveres en plena tardor, dels boscos d’alzines i castanyers, dels productes de la terra com l’oli i el vi i, sobretot sobretot, de les parets impressionants d’escalada, on hem gaudit fins a l’esgotament de la nostra afició preferida.

Entre escalada i escalada però, he trobat el moment per fer de recol·lectora de fruits tardorencs, una de les meves altres aficions. Sort que els meus companys d’escalada ja em coneixen i tenen molta paciència amb mi... Us deixo les fotos de la collita: cireres d’arboç, dolces i grosses; móres, les últimes de la temporada; raïm, dolç de tan madur en ceps abandonats; castanyes, grosses i ben plenes; olives, a punt per fer-ne olives de taula; i aquestes ametlles de la varietat marcona, les millors pel massapà dels panellets ;)









La recepta d’aquestes garapinyades és ben diferent de l’habitual; no es necessita cap estri especial ni hi ha cap perill de cremades. La vaig fer una vegada amb pinyons, d’una recepta d’en Jordi Roca a la revista CUINA, i em va agradar tant que l’he volgut repetir amb ametlles. El resultat és genial i ens ha satisfet molt: més fàcils de fer, queden amb el mateix gust que les originals, torrades i dolces, però amb menys sucre, cosa que ens ha agradat més. L’únic inconvenient és que l’arrebossat de sucre és més delicat i salta amb força facilitat. Proveu-ho i ja em direu quin mètode preferiu :)

Aquí teniu la recepta:

Ingredients:

· Un grapat d'ametlles crues pelades
· 1 clara d’ou
· Sucre

Preparació:

Batre la clara d’ou i abocar-hi les ametlles. Colar-les i arrebossar-les bé de sucre. Escampar les ametlles en una plata de forn i coure-les 10 minuts a 180º fins que siguin ben torrades. Deixar refredar i servir.

Bon profit!

Uva y Queso...

Aquest mes la Maragda de La Quinta de Luculus és l’amfitriona de l'HEMC-37 i ha proposat com a tema principal els aperitius i les tapes, tan de moda a la cuina actual. Per participar-hi he preparat aquest clàssic dolç-salat, un pica-pica deliciós per entretenir la gana abans de dinar:



Ja ho diu la dita en castellà: uva y queso sabe a beso. No cal afegir gaire més... Complementat amb una nou, unes gotes de conyac i un polsim d’orenga, aquest petó es converteix en celestial ;)


Aquí teniu la recepta:

Ingredients:

· 20 grans grossos de raïm
· 50g de formatge rocafort o brie o cabrales... (que sigui cremós i fort de gust)
· 50g de formatge tipus Philadelphia
· Unes gotes de conyac
· Un polsim d’orenga
· Un polsim de sèsam torrat

Preparació:

Obrir els grans de raïm per la meitat i treure’n les llavors. Barrejar els formatges i el conyac. Omplir cada raïm amb una culleradeta de formatge i decorar amb un trosset de nou, unes fulles d’orenga i un polsim de sèsam torrat.

Bon profit!

Pomes de Sucre

Seguint amb la tradició de cada mes de fer una recepta de postres de la revista CUINA, aquesta és la que he triat pel mes d’octubre:


La recepta és d’en Jordi Roca, que aquest mes presenta receptes amb tons de tardor: un cabell d’àngel de carbassa, un granissat de ratafia i crema de cafè i unes pomes de sucre. Aquesta recepta recorda les típiques pomes de fira, però d’una mida petita ideal per acompanyar el cafè. L'àcid de la poma combina molt bé amb el dolç del caramel i el joc de textures cruixent del caramel i flonja de la poma és un contrast deliciós. Fàcils de fer, segur que sorprendran als convidats llaminers més exigents.

Aquí teniu la recepta:


Bon profit!

PD: Com que aquest és el post que cada mes dedico a la revista CUINA, aprofito per agrair-los que em toqués una de les 50 entrades que sortejaven pel saló Whisky Live de Barcelona, una cita imprescindible pels amants dels destil·lats. Vaig oferir aquesta entrada a en Joan, que n’ha fet una crònica excel·lent al seu blog Malt Whisky.


Moltes gràcies per l’entrada!

Mossegades de Coco

Divendres passat amb l’Olga vam passar una tarda ben entretinguda a la cuina preparant aquestes clàssiques boletes de coco, una llepolia que vam regalar a la Montse, gran apassionada del coco:



Aquesta vegada l’Aina havia d’anar a classe de teatre musical, de manera que després de deixar-la a música amb l’Olga ens vam posar mans a la massa (mai més ben dit, ens vam ben embrutar les mans!). Les boletes les vam fer amb dues classes de xocolata, blanca i amb llet, ja que a l’Olga no li agrada la xocolata blanca. Totes dues opcions queden igual de bones, però com que les clàssiques boletes són blanques aconsello fer-les amb la blanca, així el coco ganya protagonisme. Amb la proporció que he posat de sucre, queden com les de pastisseria, però un xic menys dolces, més al gust de casa ;)

Aquí teniu la recepta:

Ingredients: (per a unes 30 boletes)

· 250g de coco ratllat
· 100g de sucre
· 100g de xocolata blanca
· 4 clares d’ou

Preparació:

Ratllar la xocolata i barrejar-la amb la resta d’ingredients. Formar boletes petites i posar-les dins de papers arrissats de bombó. Coure-les al forn durant 10 minuts a 180º. Deixar refredar i servir.

Bon profit!

Flam de Moscat de Ribesaltes

Avui us presento un flam ben original, ja que porta vi enlloc de llet i està cuit al vapor enlloc del bany Maria al forn. És un experiment que feia temps que volia provar i el resultat ens ha encantat:


El Moscat de Ribesaltes el vam descobrir durant un dels nostres viatges turístics - gastronòmics - escaladors que vam fer als pobles de Vingrau i Tautavel al Rosselló. Des de llavors, a casa no falta mai una ampolla d’aquest vi semblant al moscatell, menys dolç i fantàstic per prendre com aperitiu.

Foto extreta de Viquipèdia
La cocció al vapor l’he feta al Varoma de la Thermomix, però evidentment també es pot fer com sempre, amb el clàssic bany Maria al forn. La diferència amb aquest aparell és que la cocció és més suau, de manera que s’obté una textura més fina i sense els típics forats que queden si l’aigua del bany Maria arriba a bullir.

Aquí teniu la recepta:

Ingredients:

· 200ml de Moscat de Ribesaltes (o un vi dolç)
· 100ml de nata líquida
· 100g de sucre
· 3 ous
· Caramel líquid

Preparació:

Batre tots els ingredients. Abocar-ho dins un motlle caramel·litzat i coure-ho al forn al bany Maria a 180º durant 50 minuts. Deixar refredar i reservar a la nevera fins el moment de servir.

Cocció amb la Thermomix: col·locar dins el Varoma el motlle tapat amb paper d’alumini i un paper de cuina (que recollirà el vapor). Posar 700ml d’aigua al vas, tapar i posar el recipient Varoma a sobre. Programar 30 minuts, temperatura Varoma, velocitat 2. Deixar refredar dins el Varoma per tal que acabi de quallar bé.

Bon profit!