dissabte, de març 21, 2009

Escuma de Tiramisú. Divertiments amb en David Lienas

Ahir vam assistir a una nova classe d’en David Lienas al Bonpreu, ben diferent de totes les que havíem fet fins ara, ja que ens va ensenyar algunes de les tècniques que ara estan tant de moda: les escumes, els aires, les esferificacions, els gelificants, els espessants... Com que a casa tenia un sifó mig mort de riure, m’he decidit a treure-li la pols posant en pràctica una de les receptes que ens va fer ahir:



A part de l’escuma de tiramisú feta amb el sifó, el David ens va preparar una amanida en textures que volia ser una mostra de les tècniques més rellevants d’aquest estil: una maionesa de maduixa espessida amb goma de xantana i emulsionada amb glice, un aire de taronja fet amb lecitina de soja i una esferificació de iogurt amb formatge realitzada amb alginat sòdic.

Qualsevol que hagués escoltat una estona en David sense saber de què parlava, s’hauria pensat que estava fent una classe de química enlloc d’una classe de cuina. Paraules com sinèresi, ph, osmosi, gluconalactat, xantana, alginat, N2O, densitat, proteïnes, solució, emulsió, viscositat, estabilitzant... van sonar contínuament durant tota la classe. Cal reconèixer que en algun moment ens vam perdre una mica, però com que el David ja s’ho imaginava, ens va passar uns apunts molt ben explicats, amb tots els termes ben descrits i els petits trucs, consells o perills marcats en negreta ;)

El principal inconvenient d’aquests jocs culinaris és la dificultat d’aconseguir les eines i les matèries primeres necessàries per totes aquestes tècniques: el sifó, la bàscula de precisió, els gels, els espessants... tot és força car i es ven en quantitats massa grans per a un consum casolà :(


Va ser una classe diferent, sense receptes de cuina tradicionals, però molt divertida i original. Tots vam acabar dient que el millor d’aquestes tècniques és fer-les com un joc, on tan important és el procés d’elaboració com el resultat final de la recepta. Podria ser una bona manera de passar una tarda entretinguda cuinant amb els propis convidats, gaudint tots plegats de l’íntima relació que existeix entre la química i la cuina.

Després de tastar els plats, parlar amb el David i fer les fotos de rigor, en Manel ens va explicar una proposta per a una propera trobada de blocaires a Castellterçol, amb una sèrie de visites molt interessants a diferents establiments de la comarca (inclosa una visita a Sosa, on venen tots aquests productes de la classe d’ahir). Estigueu pendents del seu blog, que ben aviat ens dirà alguna cosa ;)

Els assistents a la classe d'ahir vam ser els 24 següents: Anna Genís, Rosa Lleonart, Marta Giralt, Núria Ferrer, Natàlia Gras, Mariló Mata, Graciela Ayala, Rubén Hernández, Mercè Ayguavives, Josep Bayé, Cristina Vidal, Joan Jové, Àngels Mariano, Manel Bonafacia, Sílvia Soto, Eva Urbano, Glòria Bertran, Txell Pi, Kike Palau, Maria Solé, Sara Maria, Xaro Morral, Araceli Erenas i Gemma Clofent. Va ser un gust conèixer a tota la gent nova que, com que a la classe només érem nosaltres, va ser més fàcil que altres cops. Des d’aquí i en nom de tots, vull agrair al Bonpreu i al David Lienas l’oportunitat que ens van donar d’assistir un cop més als seus tallers de cuina. Moltes gràcies!


Aquí teniu la recepta:

Ingredients:

· 175g de mascarpone
· 175g de nata per muntar
· 175g de llet
· 20ml d’amaretto
· 1 culleradeta de cafè soluble
· 90g de sucre
· Cacau en pols
· 2 càrregues de sifó de crema

Preparació:

Barrejar la llet, la nata i el mascarpone. Afegir l’amaretto, el cafè, el sucre i barrejar. Abocar-ho dins un sifó d’1 litre i carregar amb 2 càrregues de gas. Reservar a la nevera.
Realitzar l’escuma en una copa i decorar amb cacau en pols just al moment de servir.

Bon profit!

39 comentaris:

Ivana ha dit...

Quin grupet!! i quina escuma!!!
m'ho apunto, però no tinc sifò!! ooohh!! li demanarè als reis! ja! ja!
petons

Mercè ha dit...

Gemma, que bé que us ho passeu!! La Maria es va oferir generosament per escannejar-me el dossier que us van donar i enviar-me'l. :) Perquè em va dir que era moolt interessant! I potser serà qüestió de demanar el sifó al tió, com la Ivana. ;)
Petons!

Ester ha dit...

Molt interessant, necessitaríem una cuina més gran que totes les habitacions de la casa juntes per tenir tot d'estris i productes.
Una abraçada
L'espuma sembla molt bona.
Ester

Elena ha dit...

que guapo el sifò,,uauu la grema de mascarpone ideal,un ptonet

Sefa ha dit...

Gemma,

ja has fet una escuma de la classe d'ahir??
No vaig poder venir, a última hora se'm va complicar la feina i no vaig poder plegar a l'hora, em sap molt greu. I no sabia com avisar-te :(
A veure si algú em pot passar els apunts, sisplau.
Fins la propera

Sefa

ANNAFS ha dit...

Quina sort! Poer fer aquests tallers.. per aquí organitzen molt pocs talles i cursos de cuina i si bades una mica, ja no tens plaça.
No he provat mai el tiramisú,i !quina pinta aquesta escuma!
ptns

Francesc ha dit...

M'ha semblat una idea molt moderna això de fer una escuma de tiramisú ("bromera de tiramisú" n'hauríem dit per ací). Esteu totes i tots molt guapos a la foto. Salutacions

ARA ha dit...

Nena, l'escuma t'ha quedat espectacular, xulisima, que bona. I el reportatge també. Felicitats.

la vella carmanyola ha dit...

Jolinesss! sempre em perdo el millor de tot, semblo "gafe". Però es que ara els divendres faig un curs amb la meva mare de patchwork hi ha tant llocs a l'hora no puc ser!!

Però això que ha dit la Mercè d'escanejar el dossier, si ho feu!! "penseu amb mi"!! jejeje Gràcies!

A veure si el proper ja puc venir que ja tinc mono de Barcelonaaaaa!

Records

enric ha dit...

He vingut per prendre nota dels ingredients del flam de ratafia de sota i que vull fer de postres per demà, i veig que ja hi ha no solament crònica de la classe d’ahir, sinó fins i tot una recepta penjada. Ets increïble!

Pel que fa al contingut de la classe, crec que deuria ser molt interessant veure la realització d’aquestes novedoses tècniques culinàries, ja que per molt ben explicat que estigui als manuals, segur que si ho veus fer “in situ” te’n fas molt més la idea.

Agafo la proposta d'en Francesc "missing" :), ja que la paraula "bromera" la trobo, en aquest cas, més descriptiva que "escuma" -o "espuma", que en català també és correcte.

Una abraçada, Gemma.

La cuina vermella ha dit...

A veure, explica'm t'has fet tu la foto omplint la copa amb el sifó??? o algú altre??
Ahir ens ho vam passar especialment molt bé!!
Gràcies per organitzar-ho, GEmma!!

El cullerot Festuc ha dit...

Gemma, jo des de que els reis em van portar el sifó que m'encanta fer espumes! Provaré la teva de tiramisú...
Quina classe més diferent la del Lienas...sempre és u gust saber-ne més de les noves tècniques...encara que a casa no les poguem fer la majoria de les vegades..
Petunets,
Eva.

manel ha dit...

apa, aquest sifó tan gros l'has d'amortitzar fent-lo servir més sovint, que aquesta copa segur que no va durar més que el temps de fer la foto.
molt bé la crònica i aquesta immediatesa en fer les coses que aprenem!

RUBEN ha dit...

Hola Gemma! Divendres mateix vaig començar una campanya subliminal per veure si em regalen el sifó pel meu aniversari...jejejeje!
Gràcies una vegada més per organitzar-ho tot, m'ho vaig passar molt bé!
Una abraçada!

Vanesuky ha dit...

Quina bona fila que fa aquest tiramisú tan ben presentat!!
Que ve que us ho passeu!!

Molts petons maca.

Mariló Mata ha dit...

Gràcies Gemma. Em va agradar molt conèixer a tothom. La classe em va encantar.

Gemma ha dit...

Ivana, el sifó és d'aquelles coses que t'han de regalar, un mateix sempre acaba renunciant a un extra d'aquest tipus :)

Mercè, si la Maria no te'ls fa arribar avisa'm que ja et passaré el smeus apunts :) Pel tió encara falta molt, no tens cap altre motiu abans?

Ester, aquest és un del motius pels quals intento no comprar gaires estris de cuina... al final no saps on guardar-los :(

Elena, si tens el sifó, fer la crema és rapidíssim!

Sefa, et vam posar falta, eh? Je je je... no et preocupis, que ja et passaré els apunts ;)

Anna, és una pena això de les classes, a Sabadell tampoc organitzen res. Sort que almenys Barcelona em queda més a prop que tu...

Francesc, benvingut de nou! Quina il·lusió tenir-te voltant per aquí un altre cop!!!
El nom de brumera sona fatal, no m'agrada gaire... prefereixo escuma o espuma :)

Ara, va ser una classe ben diferent, oi? De tant en tant, també va bé sortir de les típiques receptes de cuina tradicionals i jugar una mica je je je...

Anna, prefereixes patchwork que cuina???? :)
A veure si a la propera ja pots venir, que entre creuers i patchworks, fa molt temps que no ens veiem...

Enric, vam conèixer el teu germà ;)
Tens raó que només amb els apunts tot plegat és poc aclaridor... hi ha conceptes que si no els veus in situ no queden gaire clars, sobretot els típics trucs i consells que dóna el David en directe.
Per cert, sort que ja tenim el Francesc aquí i ens aclarirà tots els dubtes lingüístics que ens van sortint, oi? I ja em semblava que espuma també és correcte en català, a mi m'agrada molt més que no pas escuma!
Aviam quan pots torna a venir a les classes, eh?????

Parella Vermella, em vaig fer una autofoto, je je je... i mira que pesa el trasto aquest, quasi no podia aguantar-lo amb una sola mà :(

Eva, ja recordo l'estrena del teu sifó. Però el teu és de 1/2 litres, oi? És que l'inconvenient del meu és que és d'1 litre, massa quantitat per fer-lo servir sovint :(

Manel, no et pensis, que encara tinc el sifó a la nevera, realment un litre és massa quantitat. Per cert, ja estic esperant la teva proposta amb candeletes! (he anat a la web de l'Elies Miro i promet molt).

Ruben, a veure si de tan subliminal no captaran el missatge, je je je... has de ser més directe i dir: si vols taaastaaaar tooooteeees aquestes receptes taaaant deliciooooses, necessito un sifo!!! Je je je...

Vanesuky, és una crema amb gust de tiramisú però molt més lleugera, es fon a la boca :)

Mariló, un gust també conèixer-te a tu! A partir d'ara ja et considerem un a més de la colla, eh? I el blog, per quan? Je je je...

manel ha dit...

no pateixis que demà contacto amb totes les cases per veure si podem fer les visites al 18 i aquesta setmana penjo la convocatòria formal.

somaral ha dit...

M'agrada molt aquesta escuma... he fet servir el sifó amb un parell de receptes salades, aquesta caurà aviat.
Quina enveja de curs!
una abraçada.

Laura ha dit...

Uixx!! la veritat és que té molt bona pinta i amb el sifó queda genial! Jo ho tinc magre perquè m'ho regalin. Ara la familia em regala coses per la meva futura independència i el meu xicot si ja em costa que em regali alguna cosa Tous imaginat de cuina, que ni enten! jejeejejje!! Però ho intentaré a veure si cola!

illetapitita ha dit...

Ostres he estat uns dies lluny de els tecnologies i veig que no has perdut el temps!
Totes i cada una de les receptes que ens presentes són espectaculars!
El flam de ratafia també el vaig fer , amb la ratafia feta a casa i és molt bo!
Petonets!

mesilda ha dit...

Les cuma molt bona Gemma....pero no tinc sifo,quina llastima....
Petonets.

Glòria ha dit...

Gemma,

Segur que va ser una classe molt interessant, ja anirem aprenent els trucs que poseu en pràctica els que hi vareu assistir. Per cert, si passes el dossier (i els apunts al marge, ja, ja), em pots apuntar a la llista?. Moltes gràcides.

Fins aviat

Cuinetes ha dit...

Gemma, quina rapidesa!!
Va ser molt interessant, divertida i amena la classe d'en David! Moltes gràcies per organitzar-ho!
Definitivament hauré de demanar un sifó pel dia de la mare (Nadal o el cumple queda massa lluny!).
La sortida que està organitzant en Manel té molt bona pinta! Vaig estar xafardejant la web de Sosa i hi ha productes molt interessants!!!

El cullerot Festuc ha dit...

no no, el meu també és d'1 litre...per això el faig servir quan ve gent a casa...jeje!
Petunets,
Eva.

Karolina ha dit...

Ola gemma impresionante esa espuma, me tengo que comprar un aparatejo de esos!! ajja, aver cuando!!

por cierto tienes un regalito en mi blog, pasa a buscarlo besoosos

Maria ha dit...

M'hes estat mirant els apunts i carai, carai amb tot el que explica en David. Va ser interessant per saber més sobre aquests temes tan moderns..

angels ha dit...

Felicitats Gemma per la organització i per la crònica, t'ha quedat maquíssima la escuma, varem passar una tarda molt divertida, ja que a més no sabien que anàvem aprendre, en Joan al dissabte ja volia anar a comprar productes.

Iris ha dit...

ostres quina classe més xula, llàstima no haver-hi pogut anar, m'apunto la recepta que tinc un sifó de crema també mig mort!

Eva ha dit...

Quina pinta més boníssima!!!
Te n'ha sobrat??
Hereu una colla molt maca.

Petons a tots,
Eva

Marta ha dit...

Quina classe mes maca. Com fas aixó? curs de cuina en Bonpreu?
Molt xulo el teu blog.
Petons

Gemma ha dit...

Fantàstic Manel, pot sortir una trobada ben rodona i completa!

Somaral, benvinguda! No coneixia la teva web, però hi tens coses espectaculars! Ara mateix m'hi passejaré una estona, he vist unes decoracions de pasqua impressionants ;)

Laura, pots intentar "colar" que el sifó és un estri IMPRESCINDIBLE per a la teva futura cuina independent... i al teu xicot, li dius que les arracades no es poden menjar, però les espumes de tiramisú sí, je je je...

Illetapetita, el flam amb ratafia d'elaboració pròpia ha de ser molt millor, intinitament millor! Quina sort fer-se la pròpia ratafia ;)

Mesilda, fes com tots aquí: la poses a la llista pel proper regal que et facin, aniversari, sant, reis, tió... segur que acaba caient tard o d'hora ;)

Glòria, miraré si els del Bonpreu pengen la recepta a la web, molt sovint ho fan, tot i que no cada mes. Si no hi és, us la passo als qu vulgueu, de moment la Sefa, la Mercè i tu. Clar que els meus apunts no seran tant complets com la teva llibreta negra... ;)

Nuni, molt bona idea el dia de la mare! La trobada del Manel fa moooolt bona pinta. Ha anat a la web dels bombons???? Espero que ens deixin fer un tast, je je je...

Eva, i no trobes que un litre és massa???? Si fos de 1/2 el faria servir més sovint, fins i tot per a dinars de diari una mica especials. Recomana fermament el de 1/2 a tots els que se'l vulguin comprar!

Karolina, muchas gracias por el premio, me hace mucha ilusión que hayas pensado en mi :)

Maria, els apunts són genials, està tot explicat fins a l'últim detall i consell. Recordo apuntar explicacions que després vaig veure que ja estaven escrites! A mi em van encantar, m'ho vaig passar realment bé :)

Àngels, ja teniu el sifó? I la bàscula? Al barri xino? Je je je... pels productes, estaria bé organitzar una comprada conjunta i repartir entre la colla... Podríem convèncer en Joan perquè ho organitzi, no creus?

Iris, doncs aquesta recepta és ideal per treure-li la pols al sifó, ja veus que fins i tot jo m'hi he atrevit ;)

Eva, sí me n'ha sobrat, precisament dèiem que un sifó d'1 litre és massa gran. Molt millor el de 1/2, així el fas servir més sovint.

Marta, benvinguda al blog! Les classes al Bonpreu són tallers que s'organitzen cada setmana pels clients. Nosaltres ja fa temps que hi anem plegats, demanem que ens reservin places per tot un grup i així ens anem trobant de tant en tant. Si mai t'interssa venir, només cal que deixis un comentari quan proposi alguna classe concreta ;)

nieves ha dit...

Te ha quedado genial y de sabor, ni me lo quiero imaginar. ¡Qué ganas tengo del sifón, seguro que es un auténtico placer ver sus resultados!

Un abrazo.

Massitet ha dit...

Nyaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaam!!
Llàstima que a Kissumenja no li entusiasmi el tiramisu. A mi que m'agrada tant!
Aquesta escuma l'he de fer...

Salut!

Martí ha dit...

Ostres! Acabo de descobrir aquest bloc cercant pel google.
Aquesta classe deuria ésser genial, quina llàstima que no hi vaig poder anar.

Em surt el dubte e com va fer la maionesa de maduixa.... va espessir directament un suc de maduixa amb xantana o va fer una emulsió ?(barrejant el suc de maduixa, fulles de gelatines i afegint un greix, per exemple)


felicitats pel bloc! Et poso als meus enllaços ;)

vero ha dit...

Aquesta escuma deu estar.... bonísima, a vegades he tingut ganes de fer me amb un sifó però la veritat amb aquests preus, sempre penso bueno un altre mes serà que prou despesses tinc ja en aquest. Ah!per cert vaig fer la glassa de xocolata la que semblava un mirall, i va sortir perfecte, de gust bonísima (a mi que m´agrada tant el xocolata) i si si no m´ho pensava u va sortir com un mirall.... increïble!! Gràcies, gràcies per publicar aquesta recepta, de veritat.

Gemma ha dit...

Hola Martí, benvingut al blog!
Primer va fer una emulsió amb oli d'oliva (tant oli com suc de maduixa) i un emulcionant (glice), no va utilitzar gelatina. I al final hi va afegir la xantana (gelespesa).

Vero, m'alegro que t'hagi quedat bé la glassa, és més fàcil del que sembla, oi? Ho posaràs al blog? ;)

Martí ha dit...

mm Gemma.

Jo hauria barrejat el suc de maduixa (aigua) amb cua de peix (proteïna) i ho faríem com una maionesa on l'ou és el suc de maduixa amb dosis extra de proteïna i on el greix segueix sent l'oli. Més barat i menys additius ;)


Salut i gracies per l'aclaració

Anna ha dit...

mmmm que guai!!! ojalá hagués pogut anar. M'anoto la recepta i miro de provar-la aviat, que encara no he provat el sifó que em van regalar per nadal!!!