Escuma de Tiramisú. Divertiments amb en David Lienas

Ahir vam assistir a una nova classe d’en David Lienas al Bonpreu, ben diferent de totes les que havíem fet fins ara, ja que ens va ensenyar algunes de les tècniques que ara estan tant de moda: les escumes, els aires, les esferificacions, els gelificants, els espessants... Com que a casa tenia un sifó mig mort de riure, m’he decidit a treure-li la pols posant en pràctica una de les receptes que ens va fer ahir:



A part de l’escuma de tiramisú feta amb el sifó, el David ens va preparar una amanida en textures que volia ser una mostra de les tècniques més rellevants d’aquest estil: una maionesa de maduixa espessida amb goma de xantana i emulsionada amb glice, un aire de taronja fet amb lecitina de soja i una esferificació de iogurt amb formatge realitzada amb alginat sòdic.

Qualsevol que hagués escoltat una estona en David sense saber de què parlava, s’hauria pensat que estava fent una classe de química enlloc d’una classe de cuina. Paraules com sinèresi, ph, osmosi, gluconalactat, xantana, alginat, N2O, densitat, proteïnes, solució, emulsió, viscositat, estabilitzant... van sonar contínuament durant tota la classe. Cal reconèixer que en algun moment ens vam perdre una mica, però com que el David ja s’ho imaginava, ens va passar uns apunts molt ben explicats, amb tots els termes ben descrits i els petits trucs, consells o perills marcats en negreta ;)

El principal inconvenient d’aquests jocs culinaris és la dificultat d’aconseguir les eines i les matèries primeres necessàries per totes aquestes tècniques: el sifó, la bàscula de precisió, els gels, els espessants... tot és força car i es ven en quantitats massa grans per a un consum casolà :(

Va ser una classe diferent, sense receptes de cuina tradicionals, però molt divertida i original. Tots vam acabar dient que el millor d’aquestes tècniques és fer-les com un joc, on tan important és el procés d’elaboració com el resultat final de la recepta. Podria ser una bona manera de passar una tarda entretinguda cuinant amb els propis convidats, gaudint tots plegats de l’íntima relació que existeix entre la química i la cuina.

Després de tastar els plats, parlar amb el David i fer les fotos de rigor, en Manel ens va explicar una proposta per a una propera trobada de blocaires a Castellterçol, amb una sèrie de visites molt interessants a diferents establiments de la comarca (inclosa una visita a Sosa, on venen tots aquests productes de la classe d’ahir). Estigueu pendents del seu blog, que ben aviat ens dirà alguna cosa ;)

Els assistents a la classe d'ahir vam ser els 24 següents: Anna Genís, Rosa Lleonart, Marta Giralt, Núria Ferrer, Natàlia Gras, Mariló Mata, Graciela Ayala, Rubén Hernández, Mercè Ayguavives, Josep Bayé, Cristina Vidal, Joan Jové, Àngels Mariano, Manel Bonafacia, Sílvia Soto, Eva Urbano, Glòria Bertran, Txell Pi, Kike Palau, Maria Solé, Sara Maria, Xaro Morral, Araceli Erenas i Gemma Clofent. Va ser un gust conèixer a tota la gent nova que, com que a la classe només érem nosaltres, va ser més fàcil que altres cops. Des d’aquí i en nom de tots, vull agrair al Bonpreu i al David Lienas l’oportunitat que ens van donar d’assistir un cop més als seus tallers de cuina. Moltes gràcies!


Aquí teniu la recepta:

Ingredients:

· 175g de mascarpone
· 175g de nata per muntar
· 175g de llet
· 20ml d’amaretto
· 1 culleradeta de cafè soluble
· 90g de sucre
· Cacau en pols
· 2 càrregues de sifó de crema

Preparació:

Barrejar la llet, la nata i el mascarpone. Afegir l’amaretto, el cafè, el sucre i barrejar. Abocar-ho dins un sifó d’1 litre i carregar amb 2 càrregues de gas. Reservar a la nevera.
Realitzar l’escuma en una copa i decorar amb cacau en pols just al moment de servir.

Bon profit!